-guláše - rady profíka

POZNÁMKA PROFESIONÁLNÍHO KUCHAŘE KE GULÁŠI

Profesionální kuchaři mouku do gulášů používají.
Na hodně tuku (sádlo, lůj olej) se udělá běžný cibulový základ, přidá se paprika sladká (na
kilo masa jistě jedna polévková lžíce), pálivá (to podle chuti) a trochu protlaku a vše se
nechá chvilku orestovat.
Pak se přidá maso a orestuje se.
Guláš se osolí a dusí se.
Správně připravovaný guláš nemá mít po restování žádnou šťávu, jelikož se nám maso
zavřelo a tak je třeba guláš trochu podlít. NE však moc, maso má být potopeno tak ze dvou
třetin.
Guláš se přikryje poklicí a dusí se.
Když je maso zpola měkké vybere se drátěnou naběračkou, kterou klepeme o stěny kastrolu,
abychom
maso zbavili kousků cibule i když všechnu cibuli neoklepeme a šťáva se nechá vydusit na
tuk.
V kastrolu nám zůstal tuk, napolo rozvařená cibule a sražené bílkoviny, protože se maso
dušením otevřelo.
Tuto šťávu zasypeme hladkou moukou (jedna rovná polévková lžíce na porci) a restujeme.
Chce to trpělivost a malý příkon tepla.
Kovovou špachtlí stále oddělujeme připékající se hmotu ode dna.
Když jsme přesvědčeni, že máme orestováno a to zabere tak deset minut, zalijeme hmotu
studenou vodou, nebo vývarem.
Zvýšíme příkon tepla, kovovou špachtlí stále hmotu oddělujeme ode dna a metlou šleháme
do hladké omáčky.
Omáčka nám začíná houstnout, ale ředíme jí s rozumem.
Máme na paměti, že do omáčky přijde ještě spousta masa, které je nacucáno tekutinou a
omáčku rozředí.
Omáčku za stálého prošlehávání povaříme asi deset minut na malém plameni a teď se
můžeme rozhodnout cedit, nebo necedit.
Já osobně necedím, ale znám jedince i provozovny, kde se omáčka cedí, aby byla prosta
všech nežádoucích elementů jako jsou nerozvařené bílkoviny, pucky z mouky či úlomky
kostí.
Omáčka se scedí buďto přes hustý cedník špičák a lépe přes normální hustý cedník, kde
můžeme lžící elementy propasírovat.
Omáčka se vlije zpět do vypláchnutého kastrolu, přidá se maso a celé se to zhruba jednu
hodinu provařuje, aby mouka nebyla cítit.
Za hodinku se nám odpaří značná část tekutiny a tak pracujeme s poklicí abychom dosáhli
kýžené hustoty.
Tu poklici odkryjeme, tu poklici přikryjeme.
Gulášek se nám pomalu provařuje a tuk se začíná objevovat.
Za půl hodiny máme všechen tuk orestován nahoře a je na nás, jestli ho budeme
konzumovat či nikoliv.
Já osobně upřednostňuji na základ hodně tuku, aby cibule plavala a mouka se hezky v tuku
restovala, ale před jídlem tuk sbírám.
Staré pravidlo praví - vezmete omáčce tuk, vezmete jí duši.
Značnou část tuku tedy seberu, nechám omáčce duši, ale tuk uschovám do gulášových
polévek či do mletého masa, ke špagetám, kdy dá pokrmu nezaměnitelné aroma
Když si myslíme, že je hustota omáčky dostačující, roztlučeme něco kmínu, přidáme trochu
pepře a trochu rozdrcené majoránky. Vše vhodíme do guláše a chvilku povaříme.
35
 
Překladač:
Dobrou chuť
Dobrou chuť
online:

Dejte si ovoce . . .
Dejte si ovoce . . .
Děkuji za milou návštěvu a zase brzko nashledanou ! ! !
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one